包丁を自分で研げれば、切れ味が落ちた時に、直ぐに元通りの切れ味に戻すことが出来ます。私の包丁の研ぎ方について書こうと思いますが、何冊かの本やインターネットで調べてみると、いくつか方法があります。唯一の正しい方法があるという訳ではありません。私はこの仕事を始める前、家の包丁を研いでいました。趣味の木工をするために、鉋やノミなども研ぎます。鋏も研ぐことがあります。これらの個人的な経験と、包丁屋さんの研ぎ専門の方(私の”研ぎの師匠”)に教えてもらったことなどをベースに書きたいと思います。研ぎ方の1つとして参考にしていただければ、と思います。
包丁の形
包丁には種類が多いのですが、代表的な片刃の和包丁、出刃包丁、を例に刃の各部の名称を示します。下の図１は、右利き用の出刃の表側です。
図１：包丁の各部の名称
A-B断面を図２に示します。
図２：A-B断面
図１は、表から見た形ですが、裏から見ると下図のようになります。峰の側から見た図も合わせて示します。(柄の部分は省いてあります)
図３ 包丁の裏＆峰側からの形
包丁が切れなくなる時
包丁は、使っているうちに食材やまな板で刃先が摩耗して、下図の様に鋭角が丸くなって切れなくなります。
図４：包丁の刃先
今回は、研ぎ方の説明の準備として、包丁の形と名称を示しました。代表的な包丁として、出刃包丁を例に挙げましたが、家庭用のステンレスの包丁の場合も、出刃包丁の研ぎ方がわかれば理解できると思います。
次回は、研ぐために必要な砥石をとりあげます。